甘酸っぱいりんごを、さっと煮て
昨年のアップルデニッシュには、ご縁のあった進果農園さんから仕入れた紅玉を使いました。紅玉は、りんごのなかでも酸味がしっかりとした品種です。
バターを使ったデニッシュ生地と合わせても、りんごの味が埋もれにくく、アップルデニッシュによく合います。仕入れたりんごは、砂糖とレモン汁を加えてさっと煮ます。
大切にしているのは、煮すぎないこと。りんごらしい食感を残しながら火を入れることで、水分をほどよく飛ばし、甘酸っぱい味をぎゅっと濃くしていきます。
自家製酵母の生地に、りんごとシナモン
合わせるのは、ぶどう酵母と有機バナナ酵母を使った自家製酵母の生地。そこにバターを練り込み、甘酸っぱく煮たりんごとシナモンシュガーを合わせて焼き上げます。
バターの風味を感じる生地に、りんごの甘酸っぱさとシナモンの香り。季節が秋へと移っていく頃に、自然と食べたくなるような組み合わせです。
りんごの仕込みは、次の季節にも
りんごの季節には、アップルデニッシュとは別の仕込みも始まります。りんごを小さく切り、低温のオーブンでじっくりと乾燥させてドライりんごにします。
水分が抜けることで、もともとの甘みや酸味がぎゅっと凝縮され、より濃い味わいになります。できあがったドライりんごは瓶に詰め、ブランデーに漬けて、時間をかけてじっくりと馴染ませます。
これはアップルデニッシュに使うものではなく、季節のスコーンや冬のシュトーレンのための仕込みです。季節のスコーンにはりんごとくるみを、シュトーレンにはりんごのほかにも金柑など、その時々の果実を合わせます。
秋に出会った果実を、その季節に味わうもの。そして、時間をかけて次の季節へつないでいくもの。同じりんごから、いくつもの味が生まれていきます。
10月頃から、秋の味を
アップルデニッシュと、りんごとくるみを合わせた季節のスコーンは、10月頃からツルヤやイベントで販売予定です。
今年はどんなりんごと出会えるのか。その時々の果実を見ながら、今年の秋のパンを仕込んでいきます。アップルデニッシュでは、甘酸っぱいりんごと自家製酵母の生地、シナモンの組み合わせを。季節のスコーンでは、りんごとくるみの味わいを。
そして、もう少し季節が進めば、冬のシュトーレンも。ツルヤやイベントで見かけた際は、まるたの秋の味をぜひ楽しんでみてください。
※販売時期や使用するりんごの品種・仕入先は、仕入れ状況などにより変更となる場合があります。
